むつかしい！

どうしてもうまく焼けないのが、全粒粉入りのイギリスパン。上から１回目、２回目の順です。なぜか空洞ができてしまいます。少し前にライ麦入りのイギリスパンを焼いたときにも同じ問題が発生していました。

１回目に空洞ができたときに、成形時にしっかりと生地を巻き込んでいないからだろうと思い、２回目の挑戦では生地を巻く力を強めてみましたが、これでも解消しませんでした。むしろ巻き込みすぎが仇になり、第二次発酵の際にパン上の生地が裂けてしまいました。それで３回目には、あまり力をいれずにやさしく成形しました。生地が避けることはありませんでしたが、空洞はできました。

ガス抜きが不十分なのかもしれないと思い、３回ともこれは丁寧にしました。第二次発酵もしっかりと膨らむまで待ちました。ham君「食べる専門のオレには全く問題ない！」と言ってくれますが、本当に悲しいです。

最後に考えられられることとしては、普通の強力粉にライ麦粉や全粒粉を混ぜたため、捏ね上がった生地が乾燥気味で、生地どうしがくっつきにくく空洞ができやすいということです。確かに、プルマンではライ麦や全粒粉のパンをよく目にしますが、イギリスパンではあまり見ません。イギリスパンに今の生地の配合が合っていないのかもしれませんね。ham君がプルマンよりもイギリスパンを好むので、イギリスパンでがんばってみましたが、次はプルマンで焼いてみようかな…。

シナモンレーズンロール

ホームメイド協会で習ったのは、中央にあるリング型のものだったのですが、これはもしや渦巻き型もできるのではないかと思い試作しました。豪華さには欠けてしまいますが、この大きさだとham君にお弁当に持って行ってもらうことができますし、自宅用にはこちらの方が食べ良い気もします。それに、なんだかお店のショーケースに並んでいるパンのようで、ウキウキします。私だけでしょうか…。

空洞

オーブンから取り出したときは思わずニンマリしてしまったほど、きれいに焼けたライ麦入りイギリスパン。しかし翌朝、ham氏のお弁当にサンドイッチを作ろうとしてナイフを入れると…空洞が…。とてもショックです。

どうして空洞ができてしまったのでしょう…。成型時のミスでしょうか、それとも発酵の問題でしょうか。悲しい…。再挑戦したいのですが、勇気がありません。

次回ホームメイド協会に行ったら先生に相談してみよう。

久々のホームメイド協会

２月１９日（土）に、久々にホームメイド協会に行ってきました。パンコースⅢのおさらい会受講のためです。習ったのは、シナモンレーズンロール（右）とジャンボン・ウフ（左）です。シナモンレーズンロールは、ラム酒をたっぷり含んだレーズンかたくさん入っており、美味でした（写真は焼成後すぐのためアイシングがされていません）。ジャンボン・ウフはフランス語だそうです。ジャンボン＝ハム、ウフ＝卵という意味で、名前の通りハムと卵のトッピングのパンです。卵がまるまる１個乗っており、ランチにはピッタリといった一品でした。もちろん、自宅にお土産として持って帰ったものは、あっと言う間にham氏のお腹の中に消えました。

ブレックファーストブレッド

バレンタインにham君にブレックファーストブレッドを焼きました。ホームベーカリーの釜に順番に材料を入れているときに、ショートニングがないことに気がつき、仕方なくバターで代用して焼きました。本当はショートニングとバターが半々のパンなのです。油脂を全部バターにしても味としては問題ないですし、むしろリッチな生地に仕上がります。しかし、このパンの場合、焼き上がりはショートニングを入れたときよりも、もったりとした感じに焼き上がりました。また、今回は少しサボってしまって、生地を６分割する際に計量をしなかったので、少々形が歪になってしまいました。バレンタインに焼いたのに、上手くできなくて申し訳ない限りです。後日、また美味しいのを焼くことにします。

賞味期限

今回、焼いたライ麦パン、正直言っていまいちでした。私もham君もコナの賞味期限が問題だったのだろうと思っていたのですが、今、確認してみると、レジャンデールもアーレグローブも2010年2月12日が賞味期限でした。たった半年しか超過していません。私はてっきり2年くらい前の粉で作ったと思っていましたから、なんだか拍子抜け。

一応…。賞味期限を厳格に守られる方には信じられないかもしれないかもしれませんが、「賞味」期限の場合は私は粉に虫が湧いていない限り、期限内として使用しております。良し悪しはわかりません。

私の「賞味」期限をパスしているとすると、粉の味が私たちの味覚に合っていないということなのでしょうね、きっと。アーレグローブを入れないで、レジャンデールだけで焼いたパンのときもham氏には不評でしたから、恐らくはレジャンデールが原因ということでしょう。一つ賢くなりました。

フォカッチャとスコーン3種

3月7日（日） にパンコースパートⅡ-②の補講を受けてきました。メニューはフォカッチャとスコーン3種。人参、パセリ、プレーンの三種類でした。パセリのスコーンには シュレッドチーズも入っています。スコーンと言えば”甘い”というイメージでしたが、今回、”からい系”のスコーンも食べてみて以外に美味しいことを発見しました。ホームメイド協会のスコーンのレシピはサクサクでなのですが、我が家のham君はしっとりした感じのスコーンがお好みらしく、今まで私が作っていた方が良いとのことでした。スコーンのことばかりになってしまいましたが、フォカッチャに付いている丸いものはオリーヴの実です。フォカッチャは半分に切ってチーズとトマトを挟んで、オーヴンで少々焼いていただきました。

久しぶりのパン教室

久しぶりにホームメイド協会に行って来ました。デニッシュペストリーを習って以来でしたから、実に2ヶ月半ぶりでした。私は現在パートⅣを受講中ですが（パートⅠからパートⅤまであるうちの）、今回はお休みをして受講できていなかったパートⅡの①を受けてきました。パートⅡ-①ではバーンズパンとチョコチップロールを習いました。バーンズパンはハンバーガーにしていただいたのですが、ハンバーグは牛肉の細切れをフードプロセッサーでミンチにするところから作り、オーヴンで焼きました！これの美味しいこと！ぜひ、自宅でも作ってみたいと思います！

健康パン

１１月２９日（日）は今年最後のパン教室でした。この日は健康パンと題しスイート･ポテトロール、コーンミールブレッド、ライスフラワーコッペの三種を習いました。

スイート･ポテトロールはその名の通り、マッシュされたさつまいもが練りこまれた生地を使っています。お芋の甘みがほんのりと味わえるとっても 美味しいパンです。ham君もとっても気に入った様子で、お土産に持って帰って来たパンをペロリと平らげてくれました。

コーンミールブレッドは、調理したコーンミールを練りこんだ生地を使っています。円柱形に焼きあがる型を使って焼きました。とっても可愛らしいですよね。パンの型も本当に色々とあって、ついつい欲しくなってしまいますが、どれも良いお値段ですからなかなか手がでません。少しずつ手元に集めていきたいなと思っています。

ライスフラワーコッペは強力粉と米粉で作ったパンです。クラスト（パンの外側）がしっかり硬くクラム（パンの中身）はふんわり柔らかでした。米粉のフォカッチャ、お米パンを習ったとき、ham君の評判があまり良くなかったので、今回も今一つかなと思っていました。ところがどうでしょう！とっても気に入ってくれたみたいなのです！何が違うのでしょうか…わかりませんが嬉しい限りです！ライスフラワーコッペ、我が家の定番に仲間入りするのでしょうか。

デニッシュペストリー

ホームメイド協会･パンコース･パートⅣ･第四回講習ではデニッシュペストリーを習いました。デニッシュペストリーには糖分が多く生地が柔らかく織り込み油脂が少ないアメリカタイプと、糖分少な目で生地が固く織り込み油脂が多いヨーロッパタイプの2種類があります。私たちがこの講習で取り扱われたのは前者でした。本音を言えばヨーロッパタイプを教えて欲しかったですが、これはパンコースを卒業して免許状を取得した者にのみ受講できる”セミナー”にて講習が予定 されているそうです（免許状取得には２１万円かかるのです）。この日、私たちが習ったのはガルショーク、チョコデニッシュ、フルーツデニッシュ、コックス コーム、ウインナーデニッシュ、クリームチーズデニッシュの７種類でした。ホームメイド協会ではフィリングやスープも手を抜かず丁寧に作ります。ですから、これだけ作るとなると流石に大仕事で、普段の講習ならば１時に終了するとこ ろをこの日は２時半までかかりました。頑張って作っただけあってとっても良いできになりました。特にクリームチーズとコックスクリームは美味しくできて感激でした。ガルショークのスープも美味でした。

ガルショーク

左上から時計回りにコックスコーム、ウインナーデニッシュ、チョコデニッシュ、フルーツデニッシュ、クリームチーズデニッシュ。因みにデニッシュははデンマークの代表的な菓子パン（デニッシュ＝デンマークの、ペストリー＝菓子パン）で、オーストリアのウイーンから伝わった織り込み生地がデンマークにて色々な種類のペストリーとして発達したものなのだそうです。

意外と難しい

ライ麦パンはコッペパン形というのでしょうか、何の変哲もないよくある形です。ところが、これが意外と難しいのです。気を抜くとだらりと広がってしまったり、程よい丸みが作れずとんがったり、大きさが揃わなかったり、とにかく難しいのです。そこで今回は今までの教訓を活かし、かなり集中して成型をしました。その結果、満足のいく出来栄えとなりました。やった！

ブレックファーストブレッド

「食パン応用」のクラスで習ったブレックファーストブレッドを焼きました。我ながらかなり上手に焼けたと自画自賛したこのパン、その日のうちにham君の胃袋に納まりました。スイスに住んでいた頃の話なのですが…。丁度このブレックファーストブレッドのような形をしたパンの中に、プラスティックの王様が一つだけ入っていて、それを探し当てた人はその日一日”王様”として何でも命令できる、というのがあったのですが…。何かの行事かお祭りの際に売り出されるパンだったような記憶があります。幼い頃の思い出なので定かではないですが、このパンを焼きながら懐かしく思い出してしまいました。

ABC

今日、ABC Cooking Studioの無料体験に行って来ました。テニススクールで仲良くしてもらっている、ももさんの紹介で参加させてもらうことができました。私はホームメイド協会でしかパンを習ったことがありません。ですから、他の教室ではどんなレシピで作っているのか、どんな製法を取っているのか、違う世界を見たくて、何日も前から今日が来るのを楽しみにしていました。

さて、今日はVienna Sausage RollとAlmond Breadの二種を習いました。同じ配合のリッチな生地を使用しました。ホームメイド協会では約20分間、生地を叩く工程があるのですが、ABCでは独自の製法を取り入れている為、叩きの作業が非常に少なくて済みます。ただし、机の上で生地を文字通り捏ねる作業が数分から十数分間ありました。私のようにアパート住までは、音を気遣うあまり叩く行程は遠慮してしまいがちですが、この方法ならば問題なく思いっきり捏ねることができると思いました。この他、ABCの方がベンチタイムが10分間短かったですが、作る工程に関してはこれら以外の大きな違いはありませんでした。

帰ってからham君と二人、今日作ってきた二種類のパンを、今日の成果を話しながらいただきました。とっても良い経験をさせてもらいました。ももさん、ありがとうございました！

うぐいすロール

なかなか復習できずにいたうぐいすロールを、ようやく家で作ることができました。そんなに手間入りなメニューではないのですが、鹿の子うぐいす餡を手に入れなければならず、これに思わぬ時間が掛かってしまいました。一回復習すれば満足ですから、次からはフィリングに他の物を入れて焼いてもよいかも、なんて考えています。普通の餡でももちろん良いのですが、チラッとフィリングが見えるあたりがこの成型のかわいいところ、何かこれを活かすような中身を探し中です。グラタンやシチュー、なんかでも良いのかもしれませんし、林檎を甘く煮たものを入れてアップル･パイならぬアップル･パンでも良いかもしれませんね。

コンフィズリーとパーネフェラーゼ

ホームメイド協会では普段の講習の他に単発講座といって、コースにはないメニューが習える仕組みがあります。今回はそれに参加して作ったパンのご紹介。コンフィズリーという甘いパンと、パーネフェラーゼという食事パンを焼きました。コンフィズリーとは砂糖菓子の総称をいうらしく、その名の通りたっぷりのアイシングをしたパンに仕上がりました。パンというよりはむしろお菓子、ham君の入れたカフェ･オレと一緒にいただきましたが、とっても相性がよく美味でした。もう一つのパーネフェラーゼは、イタリアのフラーラー地方のお祭りの時に焼かれるパンなのだそうです。硬いパンですが、噛み締めるほどに味わい深い、そんな一品。これは習ってきた日の夜ご飯をパスタにして、イタリア気分でいただきました。まだ二つとも復習はしていませんが、近いうちにしたいと思っています。しかし、困っているのはコンフィズリーの方。型が必要なのですが、なんと一つ5000円ほどするのです。欲しいからといって直ぐに購入できないのが悲しいところ。なんとか他の物で代用ができないかと、頭を捻らせているところです。

*写真はコンフィズリー

フランスパン

10月4日（日）の講習で習いました。フランスパンの作り方は今までご紹介してきたパンとは少し違って、中種法という方法（パンチなし）を使います（因みに今までご紹介してきたパンは全てストレート法のパンチなしのやり方です）。中種法というのは予め作っておいた発酵種を使う方法です。発酵種とは前もって粉、水、塩、イーストを捏ねて発酵させておく生地のことです。講習では先生が作っておいて下さった発酵種を元にフランスパンを焼きました。今回は中種を使う以外にも、今までとは異なることがありました。それはオーヴンで焼成の際、余熱の段階から石を敷き詰めた天版に水をジューッとかけて蒸気を出すというものです。フランスパンのクラム（皮の部分）をパリパリにし、艶を出します。叉、パンにボリュームを持たせ、クープ（割れ目）の出も良くします。

今回、習ったフランスパンの成型は三つ。よく目にするタイプのもの以外に、エピとシャンピニオンを作りました。自宅にてham君と食したところ、ham君はシャンピニオンが一番美味しかったそうです。同じ配合の記事を使っているのに、形が違うと味が変わってくるのです。不思議です。自宅ではまだ復習をしていないこのパン、早く天版に敷き詰める石を手に入れて復習したいです！

オニオンブレッド

6月に習ったオニオンブレッド、先日ようやく作りました。ham君が「あまり好きな部類ではないね」と言っていたので、ついつい復習を後回しにしていました。やっぱり「おいしい！」と喜んで食べてくれるものが良いですものね。

このオニオンブレッド、生地がとっても緩いのです。本当はその緩い生地を搾り袋に入れて、カップに搾り出して焼くのですが、何分手間がかかります。そこで今回は、ドーンとパイ皿に入れて焼いてみました。予想通り、焼き時間をかなり延長することになりました。でも簡単で良いです。きっと四角形の大きめのパイ皿で焼くと、切り分けたときにも可愛く仕上がるのだろうと思います。欲しい道具が一杯だ！

夕べのごはん

夕べは久々にpizzaを焼きました。今までは生地を作って直ぐにトッピングをし、焼いて食べていましたが、昨日は午前中に生地を作り、一先ずは白焼きをしておきました。そして、夕方にトッピングをして焼成しました。それが功を奏したのかカリッカリッの台に仕上がり、大満足！やっぱり一旦白焼きしておくのが良いのですね。一つ賢くなりました。ちなみに夕べのトッピングは、冷蔵庫の中をゴソゴソ探して出てきたものたちで。たまたまシメジがあったので、これも乗っけて「ミックスピザ～森のきこり風～」ということにしました。秋ですしね！ham君も喜んで食べてくれました！

プルマン -おまけ-

こちらは先日焼いたプルマンです。粉はカメリアを使用しました。そのもう一つ前に焼いたプルマンには、キタノカオリ100（穂香）を使いました。

右の写真のプルマンを食べるham君に、「この間のプルマンとどっちが美味しい？」と聞いたところ、同時に食べてみないとわからないと言われたため、今日の実験と相成ったのです。今日のプルマンは不細工でしたが、右の写真のものは上手に焼けたと自画自賛しています。

プルマン カメリアvsキタノカオリ100（穂香）

最近、粉の味比べに凝っています。今日はプルマン1.5斤をカメリア半分、キタノカオリ100（穂香）半分で生地を作って焼きました。二種類のパンをham君にも協力してもらって試食したところ、キタノカオリ100（穂香）の方がしっとりしていて甘みがありました。あえて優劣つけるならば、カメリアよりもキタノカオリ100（穂香）の方が美味しいという結果になりました。しかし味の差は非常に小さく、このようにして比べない限りはわからないのではないかと思います。カメリア2.5kg=798円、キタノカオリ100（穂香）=746円ですから、食パンなど用には今後はキタノカオリ100（穂香）を買っても良いのかもしれません。

写真のプルマンが今日、焼いたものです。良い写真が取れずにちょっぴり残念です。今日のプルマンは味比べとしては申し分ありませんでしたが、見た目を言うと難ありです。フードプロセッサーで捏ねたキタノカオリ100（穂香）の方が発酵が思わしくなかったこと、生地の伸展性が今一つだったことがあり、カメリアで作った方よりも心なしか小さくなってしまいました。粉が持つ特性が原因なのか、発酵が原因なのかわかりませんでした。

今回、初の試みで一つの食パン型で二種類の粉を使ってパンを焼きました。成型、焼成は特に問題なかったのですが、第一次発酵までの工程がとても忙しく、たいへんでした。どのようにしたのかと言うと、材料を予め半単位ずつ用意しておき、一つはホームベーカリーで、もう一つは時間を見計らってフードプロセッサーで捏ねました。2つの機会を同時に使うことは今までなかったのでわからなかったのですが、ホームベーカリーとフードプロセッサーのパン粉ね機能では、捏ね上がりの生地が全然違いますね。断然ホームベーカリーで捏ねた方が良い生地に捏ね上がっています。流石はパン焼き専用機です。今、我が家で使っているフードプロセッサーは一度に半単位しか捏ねることができないため、もう一回り大きなマシンが欲しいと思っていましたが、今日の経験より、パン粉ね機としてのフードプロセッサーの必要性をあまり感じなくなりました。ホームベーカリーで生地を捏ねることに対して迷いがあったのですが、今回の実験でこれはすっかりと消え去りました。これからもホームベーカリーを大事に使っていこうと思います。