フランスパン

10月4日（日）の講習で習いました。フランスパンの作り方は今までご紹介してきたパンとは少し違って、中種法という方法（パンチなし）を使います（因みに今までご紹介してきたパンは全てストレート法のパンチなしのやり方です）。中種法というのは予め作っておいた発酵種を使う方法です。発酵種とは前もって粉、水、塩、イーストを捏ねて発酵させておく生地のことです。講習では先生が作っておいて下さった発酵種を元にフランスパンを焼きました。今回は中種を使う以外にも、今までとは異なることがありました。それはオーヴンで焼成の際、余熱の段階から石を敷き詰めた天版に水をジューッとかけて蒸気を出すというものです。フランスパンのクラム（皮の部分）をパリパリにし、艶を出します。叉、パンにボリュームを持たせ、クープ（割れ目）の出も良くします。

今回、習ったフランスパンの成型は三つ。よく目にするタイプのもの以外に、エピとシャンピニオンを作りました。自宅にてham君と食したところ、ham君はシャンピニオンが一番美味しかったそうです。同じ配合の記事を使っているのに、形が違うと味が変わってくるのです。不思議です。自宅ではまだ復習をしていないこのパン、早く天版に敷き詰める石を手に入れて復習したいです！