ある日の夕食

何年前になるでしょうか、一度だけ一回限りのお料理教室に行ったことがありました。レシピの整頓をしていたら、その時の冊子が出てきました。そこで、その冊子に載っていた『鶏肉の生ハム巻き　ポルチーニソース』（右写真のピンクの矢印）を作ることにしました。ところが、レシピに載っている材料を一目見て、「あ、これは無理だ、できない！」と思いました。だって、あまりにもブルジョアな材料ばかりだったのですもの…。しかし、何かで代用できるかも！？と思い直し、自宅に無いものはあるものでなんとか間に合わせて作りました。レシピにある材料を正確に使うのは何か特別な日にしたいと思います。右の小さなお皿の上の緑色の物体はアボカドのディップ。こちら、ただいま研究中。

『鶏肉の生ハム巻き　ポルチーニソース』

【材料（4人分）】

鶏モモ肉（約250g）　　　1枚
塩・胡椒　　　　　　　　　 各少々
生ハム　　　　　　　　　　 2枚　　　　　→とろけるチーズ

[a]
薄力粉　　　　　　　　　　適量
卵　　　　　　　　　　　　　適量
パン粉（ロースト）　　　　適量

舞茸　　　　　　　　　　　　1パック　　→きのこ類はしめじ
椎茸　　　　　　　　　　　　4枚
オリーヴ油　　　　　　　　 適量

[b]
ポルチーニ　　　　　　　 15g　　　　→これも強引にしめじで
水　　　　　　　　　　　　　200ml

マデラ酒　　　　　　 100ml　　　→料理用の白ワイン
フォン・ド･ヴォー　　100ml　　　→固形ブイヨンを200mlの水で溶きました
バター　　　　　　　　30g
塩・胡椒　　　　　　 各少々
イタリアンパセリ　　適量　　　　 →代用品無し

左矢印（→）で示すもので代用。


【作り方】

1. 鶏モモ肉は厚みを均一にし、塩・胡椒をしばらくしておく。
2. 1.の水気をよく拭き、端からきつく巻き、さらに生ハムで巻く（今回、我が家では鶏肉を巻くときに、内側にとろけるチーズを2枚敷きました）。
3. [a]を順番につけ、オーヴンで焼く。200℃で25分程度。
4. ポルチーニは水で戻しておく（約10分）。ポルチーニと戻し汁に分けておく。舞茸は小房に分けて、椎茸は厚めのスライスにする（今回、我が家では冷蔵庫にあった唯一のきのこ、しめじを使用しました）。
5. フライパンにオリーヴ油を熱し、きのこ類を炒める。マデラ酒を加え（今回は白ワイン）、アルコール分を飛ばし、軽く煮詰める。
6. 5.にフォン・ド・ヴォーと戻し汁（固形のブイヨンを200mlの水で溶いた）を加え、さらに半量くらいまで煮詰める。火を弱め、冷たい小切りのバターを加え、塩・胡椒味を整える。
7. 3.を当分に切り分け、皿に盛る。6.のソースをかけ、イタリアンパセリを飾る。

このレシピ、鶏肉に揚げ物と同様の手順で衣をつけていくのですが、調理はオーヴンなのでとてもヘルシーなのです。今回はたまたま冷蔵庫にチーズがあったので、これを鶏肉で巻きましたが、ここを青じそと梅肉などに変えても美味しいかもしれません。ソースが少々重めなので、和風にアレンジすると更に健康的な一品になりそうです。